Nguyên liệu làm kem Ý từ năm 1942 tại Turin, Italy
Nhà sản xuất máy làm kem gelato, máy làm kem tươi Ý
Nhà sản xuất hạt cafe Ý, hạt cafe rang, bột cafe Ý
Nhà sản xuất tủ trưng bày kem Ý, tủ trưng bày kem hiện đại
Nhà sản xuất tủ cấp đông nhanh blast freezer, tủ cấp đông
Nhà sản xuất thiết bị bếp, thiết bị bar, máy đánh bột kem, lò nướng
Nhà sản xuất máy pha cafe tự động Fracino, máy xay hạt cafe
Nhà sản xuất máy làm lạnh nước hoa quả, máy làm kem slush
Máy pha cafe, máy xay hạt cafe chuyên nghiệp
Nhà sản xuất máy milkshake, juicer, blender, pizza oven
ISA tủ trưng bày kem, tủ trưng bày kem Gelato, tủ gelato showcase
máy pha cafe gia đình
Slide vuakem Slide vuakem Slide vuakem Slide vuakem Slide vuakem Slide vuakem Slide vuakem
slide

Espresso & Cappuccino

slide

Gelato showcase

slide

Camardo Coffee Bean

slide

Italian Ingredients

slide

Italian Gelato Showcase

slide

Taste of Italian Coffee

slide

Rubicone Gelato

Home Tư vấn và set up Máy móc và nguyên liệu làm kem gelato

Máy móc và nguyên liệu làm kem gelato

Người ta vẫn thường nhắc đến Gelato như một sự biến tấu từ công thức làm kem thông thường, một đứa con sinh sau đẻ muộn của món tráng miệng thơm ngon và mát lạnh này. Thực chất, rất khó xác định Gelato và kem cái nào có trước, và chúng ta có quyền tin rằng Gelato đã ra đời song song với lịch sử phát triển của kem.


Chính những đặc trưng về thổ nhưỡng nói chung và văn hóa ẩm thực Ý nói riêng đã làm nên những nét khác biệt cho món Gelato và biến nó trở thành phiên bản kem đặc biệt, gần như một công thức tráng miệng hoàn toàn mới.

Kem Ý gelato nổi tiếng ngang với tháp nghiêng Pisa hay đấu trường La Mã ở Italy và kem Ý gelato đã có mặt khắp thế giới như một nền văn hóa đẹp. Vì vậy kinh doanh kem Ý gelato ngày nay cũng được nhiều người để ý tới như một việc kinh doanh đặc biệt.

Xin được giới thiệu một số nguyên liệu và máy móc để làm kem gelato, thứ nhất là nguyên liệu và bột làm kem Rubicone (1959) Italy, máy làm kem gelato hiệu Tecmach, máy thanh trùng Tecmach, máy đánh bột kem Fama, tủ cấp đông nhanh Techfrost, tủ đông Techfrost, tủ trưng bày kem ISA...

THIẾT BỊ DỤNG CỤ LÀM KEM ĐỒNG BỘ:

Máy đánh bột kem, trộn bột kem (mixer)

Máy làm kem Gelato (gelato machines)

Máy thanh trùng, máy nấu (Pasteurizer)

Tủ kích động nhanh (Blast freezer)

Tủ đông trữ kem, tủ bảo quản kem, kho lạnh (cold keeper)

Tủ trưng bày kem (gelato showcase)

Khay đựng kem, scoop, spoon, gang tay, tạp dề…

QUY TRÌNH LÀM KEM GELATO:

A.    CHUẨN BỊ:

 Vệ sinh máy làm kem, máy thanh trùng, tủ đông, khay lấy kem sạch sẽ trước khi làm

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu, phụ gia

Cân thùng chứa nguyên liệu đong, thìa, kéo…

Xem công thức làm bao nhiêu với máy làm kem phù hợp

B.     TIẾN HÀNH:

Làm theo quy trình không nấu dung dịch

Lấy thùng đã được vệ sinh để đựng nguyên liệu

Cân Bột kem, Hương vị, đường, sữa tươi theo tỷ lệ công thức bên dưới

Dùng máy đánh bột trộn đều tất cả các thành phần trong 5 -7 phút (nếu để nghỉ 20 – 60 phút kem sẽ có độ nở tốt hơn là cho và chạy ngay).

Cho kem ra khay (tốt nhất là khay đã để lạnh)

Bỏ kem vào tủ kích đông nhanh (giữ được cấu trúc kem tốt nhất)

Bỏ vào tủ đông để trữ qua ngày

Bỏ vào tủ trưng bày kem để phục vụ cho khác (Cuối ngày không hết, vệ sinh thành khay, rồi cho ngược lại tủ đông để bảo quản)

Làm theo quy trình nấu dung dịch (Pasteurizer)

Vệ sinh máy thanh trùng

Lấy thùng đã được vệ sinh để đựng nguyên liệu

Cân Bột kem, đường, sữa tươi theo tỷ lệ công thức bên dưới (hương liệu cho vào sau)

Dùng máy đánh bột trộn đều tất cả các thành phần trong 5 -7 phút (nếu để nghỉ 20 – 60 phút kem sẽ có độ nở tốt hơn là cho và chạy ngay).

Chờ dung dịch nguội, rồi cho hương liệu vào dung dịch nay theo tỷ lệ công thức

Trộn lại bằng máy đánh bột, rồi rót ngược lại máy làm kem

Chờ máy làm kem chạy khoảng 10 – 15 phút

Cho kem ra khay

Bỏ kem vào tủ kích đông nhanh (giữ được cấu trúc kem tốt nhất)

Bỏ vào tủ đông để trữ qua ngày

Bỏ vào tủ trưng bày kem để phục vụ cho khác (Cuối ngày không hết, vệ sinh thành khay, rồi cho ngược lại tủ đông để bảo quản)

Lưu ý:

Kem xốp : Chạy máy làm kem, kiểm tra lấy kem thử, sờ tay vào thấy không kem mà không dánh nước ở tay, sau kem bảo quản sẽ xốp, ít bị đóng đá.

Kem béo: Cho phụ gia béo, hoặc tăng tỷ lệ bột kem nền béo lên

Ngọt: Thay đường trắng bằng đường nha hoặc đường Dextrose làm giảm ngọt, nhưng tăng cấu trúc kem.

Tăng cảm giác vị: mỗi mẻ kem, nên cho thêm 1 ít muốn nhỏ, làm tăng cảm giác vị hương

Kích thích vị trái cây: Thêm ít nước cốt chanh vào dung dịch trong quá trình trộn, làm tăng vị chua

Vật dụng đựng kem: Cần được lau khô, để ngăn lạnh trước khi lấy kem

MỘT SỐ CÔNG THỨC KEM RUBICONE GELATO TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN, RESORT

CÔNG THỨC 1:

TT

Thành phần làm kem

S lượng (gr)

 

Thành phần làm kem

S lượng (gr)

1

Bột Kem Base Cesar 100

120

 

 

 

Bột kem Base Premium 50

70

 

 

2

Sữa tươi không đường

1000

 

Sữa tươi không đường

1000

3

Đường trắng

150

 

Đường trắng

150

4

Chất ổn định kem Sentina

10

 

 

Chất ổn định kem Sentina

10

5

Muối trắng

0.5

 

Muối trắng

0.5

6

Nước cốt chanh

1

 

Nước cốt chanh

1

CÔNG THỨC 2:

TT

Thành phần làm kem

Số lượng (gr)

Quy trình trộn (Hot/Cold) độ C

1

Bột làm kem nền Base Cesar 100

80

 

 

                 35 - 85

2

Bột làm kem nền Base Premium 50

40

3

Sữa tươi không đường

1000

4

Đường trắng

150 (200)

5

Chất ổn định kem Sentina

10

 

                  35

6

Muối trắng

0.5

7

Nước cốt chanh

1

KẾT HỢP VỚI MÙI VỊ KEM

TT

Hương mùi kem

Số lượng (gr)

Quy trình (Hot/Cold) độ C

8

Blueberry

120

 

35

 

Strawberry

120

 

Mango

90

 

Cherry

60

 

Wild berry

120

 

Coconut

150

 

Blood Orange

80

 

Blue Bubble Gum

80

 

Mint Green

80

 

Kiwi

120

 

Passion fruit

120

 

Caramel

80

 

                  35 -85

 

 

 

Chocolate

150

 

Vani

35

 

Tiramisu

120

 

Dưới đây làm một số lưu ý về việc làm kem Italian gelato mà các bạn cần quan tâm.

1.    Vệ sinh trước khi làm kem

Làm kem khác với làm bánh, vì vậy kem đòi hỏi sự sạch sẽ lớn hơn rất nhiều so với bánh. Nếu vệ sinh máy móc không tốt dẫn đến kem bị ảnh hưởng do vi khuẩn, vi trùng… dẫn đến tuổi thọ kem bị giảm xuống, bị biến đổi về thể tích hoặc bề mặt, thối kem…

Trước khi làm kem gelato, máy kem cần được vệ sinh, lau khô sạch sẽ trước khi cho dung dịch kem vào. (không dùng giấy, khăn bông để lau lồng máy kem, tránh để lại cặn bẩn, …).

Tất cả các dụng cụ trước khi lấy kem, đựng kem cần đượng vệ sinh, lau khô trước, các khay đựng kem nên để trong tủ lạnh trước khi lấy kem.

2.    Làm kem theo dòng lạnh trực tiếp

Nghĩa là làm kem không cần đến nấu dung dịch kem trước khi sản xuất kem. Tất cả các thành phần được đong đo, cân tính toán theo tỷ lệ rồi cho vào một nơi để trộn, đánh, khấy vào nhau đều lên.

Ưu điểm : Làm nhanh, tiết kiệm thời gian

Nhược điểm: tuổi thọ kem không dài như kem nấu dung dịch, bảo quản khó hơn

3.    Làm kem theo dòng nấu

Nghĩa là phải nấu dung dịch kem trước khi làm kem. Việc trộn hỗn hợp làm gelato thường trải qua giai đoạn làm nóng trước, khi đường cần quấy cho tan trong nước. Hỗn hợp cần được làm nóng đến nhiệt độ khoảng 65 - 85 độ C để thanh trùng. Quá trình làm nóng để làm gelato sô-cô-la cũng cần thiết như đối với quy trình làm kem với bột ca cao hay bơ ca cao vậy

Các dung dịch nấu là Bột làm kem, sữa tươi, đường, phụ gia… Đối với một số loại hương trái cây tuyệt đối không được trộn cùng dung dịch nấu. Nếu nấu sẽ bị mất mùi hoặc chín hương liệu, dẫn đến kem mất màu, mất mùi.

Ưu điểm : tuổi thọ kem kéo dài hơn, kem xốp hơn

Nhược điểm: mất thời gian, nhiều công đoạn

4.    Nhiệt độ cho kem

Nhiệt độ để chạy làm kem sẽ cần khoảng 12 – 15 phút (máy làm kem Italy)

Nhiệt độ bảo quản kem: 18 – 25 o C

Nhiệt độ trưng bày, bán kem: 14 – 18 o C

Nếu kem bị chảy có thể làm lại được, bằng cách đánh lại kem, rồi bổ sung hương liệu kem vào để trộn lại rồi cho vào chạy lạnh đến khi được thì cho ra khay để bỏ vào tủ đông, tủ kích đông, tủ trưng bày kem.

5. Một số thành phần chính trong kem gelato (Gelato recipe)

Đường, sữa, tươi, bột kem nền, hương liệu và phụ gia là các thành phần tạo nên những viên kem gelato ngon nhất. Có rất nhiều bột làm kem nền có thể dùng được với sữa tươi hoặc nước. Đó đó thành phần chính đóng vai trò quan trọng, thành phần chính như bột kem nền, hương liệu, đường sữa. Còn có các thành phần phụ gọi là phụ gia như chất ổn định kem, phụ gia tạo béo, phụ gia tạo đạm, phụ gia tạo xốp, phụ gia hạn chế đóng đá, chảy kem.

6. Một số công thức làm kem gelato (Gelato recipe)

Xem trên trang www.vuakem.com tại mục catalog

7. Bảo quản kem gelato

Sau khi lấy kem ra từ máy làm kem, cần đậy nắp khay, băng mặt kem kem lại tránh bị không nước và khô bền mặt kem. Nên để kem trong hộp kem, có nắp…

Kem Gelato chứa tới 25-30% không khí, trong khi tỷ lệ không khí trong kem là 50%. Cuối cùng, nếu kem thường được ăn lạnh, thì kem gelato có thể bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ ấm áp hơn, không yêu cầu lạnh hoàn toàn. Vậy nên, khi thưởng thức gelato, người ta không bị cảm giác buốt lạnh như kem, thay vào đó là cảm nhận êm dịu, hương tự nhiên dần tan trong miệng

8.Gelato theo tiếng Ý nghĩa là kem. Người Ý sử dụng từ gelato để ám chỉ là món ăn ngọt được làm lạnh từ các nguyên liệu sữa, kem, đường và các hương hiệu như hoa quả tươi và bột quả hạch. Các teen chú ý là gelato khác với các loại kem truyền thống đấy nhé, vì nó có hàm lượng chất béo của sữa ít hơn. Gelato “tự chế” thường chỉ chứa từ 4-8% lượng chất béo, so với 14% của kem tại Mỹ. Tùy thuộc vào cách chế biến của từng người mà gelato có lượng đường chiếm tới 16-24%.

Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc gì, hãy liên hệ lại với chúng tôi để được support tốt hơn.

VUA KEM – CÔNG TY TADAVINA

26 Liền kề 14 Mậu Lương, Hà Nội

Tel: 024. 232 11111 – 024. 3906 8888 – 0916 819 888

Share    


CÂU CHUYỆN  TADAVINA

Lịch sử ra đời: Antonio (Nguyễn Văn Tuấn) – một người xuất thân từ gia đình bần nông, bố mẹ đều làm ruộng ở một làng quê nhỏ tại Sơn Công, Ứng Hòa, Hà Nội, Việt Nam. Thấu hiểu được sự cơ cực và lam lũ đó. Sau khi tốt nghiệp phổ thông, Antonio quyết tâm thi vào ĐH ngoại thương và trường báo chí nhưng đều thất bại. Vào năm 2002, Antonio đã tốt nghiệp khoa tiếng Anh tại Viện Đại Học Mở Hà Nội trước khi anh chuyển sang trường ĐH Sự Phạm ngoại ngữ Hà Nội để học chuyên sâu về sự phạm. Bước chân ra khỏi trường ĐH, Antonio dành thời gian cho việc dạy học và mở các trung tâm đào tạo ngoại ngữ và tin học và công ty dịch thuật hay công ty máy tính. Thành công và thất bại và thất bại. Antonio đã quyết định làm việc cho một công ty Singapore, và rồi sự bén duyên với một ngành gelato từ năm 2009. Nằm mơ Antonio cũng không nghĩ là anh sẽ theo nghề này. Lúc mới vào nghề, Antonio như tờ giấy trắng, chẳng biết gì về Gelato. Đây lại chính là lối tắt để Antonio trở thành một Gelato chef chuyên nghiệp sau này. Với những kiến thức được đào tạo trong trường ĐH Sư Phạm, ở các nhà máy ở Ý, Hy Lạp, Thổ Nhỹ Kì hoặc Singapore, Antonio dễ dàng trở thành nhà bán hàng và tư vấn Gelato tốt nhất cho mọi khách hàng. Và giờ điều đó đã trở thành niềm vui của Antonio, anh đi khác nơi để tư vấn và phát triển các chuỗi cửa hàng Gelato và Café Ý trên thế giới.

Nhà Sáng lập VUA KEM: Một thương hiệu Kem cao cấp nhất và chất lượng nhất cho khách hàng.

Thật may mắn, ngay sau khi bước vào ngành FnB, anh đã bén duyên với Gelato và đã có cơ hội làm việc với rất nhiều thương hiệu nổi tiếng ở Ý như Pregel, Fabbri, Aromitalia, Rubicone, Elenka, Stella, Babbi, Mec3, Fama, Vema, Cofrimell, Techfrost, Laspaziale, Camardo, Spinel, Café Buonjorno, Promac, Innova Italia, Gelatec, Framec, ISA, IFI, Casta, Techfrigo, Pocatino,… và nhiều thương hiệu nay trở thành sản phẩm độc quyền của công ty TADAVINA và MENMOT.

Nước mắt trong ngành Gelato ở Việt Nam

Sau vài tháng làm việc cho công ty Singapore, mọi thứ gần như thất bại hoàn toàn. Antonio như một tờ giấy trắng, cực kỳ bế tắc. May thay, Antonio tập trung vào việc thiết kế website để giới thiệu cho mọi người về Gelato, và thành công đã đến ngoài mức tưởng tượng, những khách hàng lớn đầu tiên như Hapro, Tràng Tiền, Sữa Chua Cô Nghi, Sữa chua dẻo, Ilovekem, Goofoo, Solio, Vua tào Phớ, Galaxy, Yogen fruz, Yogurt House …Sapo gelato, gelato Italia, Gelato casa, Puro gelato,  Crema gelato, Sasabeza, Chyba, Mekong …Tất nhiên, không có gì dễ dàng! Cuộc chiến giành giật khách hàng và ảnh hưởng của trà sữa, sữa chua trân châu , trà chanh cũng ảnh hưởng rất nhiều và sự tranh dành khách hàng lẫn nhau, dẫn đến sự thất bại của đa phần các cửa hàng kem ở Việt Nam. Phần lớn các cửa hàng đi vào ngó cụt và đóng cửa hàng loạt trong nhiều năm.

Duyên nợ với ngành FnB

Kẻ thèm, người chán! Thị trường điêu đứng, nhiều công ty phải đóng cửa, hoặc chuyển đổi mô hình kinh doanh. Rất nhiều người bỏ cuộc nhưng với Antonio vẫn âm thầm và bền bỉ kiên trì tìm các làm mới để tồn tại và phát triển. Tất nhiên, VUA KEM vẫn phát triển tốt và có trong tay cho mình những thương hiệu đầu quyền đầu tiền sau khi thành lập công ty TADAVINA và năm 2016. Và cứ thế đi lên trong nhiều năm đến nay. Hiện nay TADAVINA gần như tập trung phát triển Concepts về gelato và Café Ý tại các thành phố hướng tới du lịch và đặc biệt chuyển các mô hình kinh doanh sang Cambodia, Lào, Myanmar.

Với những sự cạnh tranh khốc liệt của các ngành khác tới gelato, nhưng Antonio vẫn tìm ra cách để đứng vững và phát triển như hôm nay, tập trung vào nhập khẩu, cung cấp cho các chuỗi cửa hàng mình tư vấn là chính, liên tục cập nhập và đào tạo ra các món mới liên quan đến kem và café Ý.

Năm 2023, Antonio đã tư vấn cho nhiều chuỗi cửa hàng và hoạt động thành công tại Cambodia như Mina Gelato hoặc Mima Gelato. Những concepts hoàn hảo được sinh ra tiếp theo sau đó.

Sản phẩm mới
Milkshake FL2007 Coldream 4M Movimix 60 A+ Pro OASIS 1-10
Sản phẩm nổi bật
Bột làm kem Slush (ice slush)
Tạo bọt cafe, bọt sữa, trà kem, yogurt (Milkshake Machine)
Máy tạo bọt cafe Vema FL2006 Milkshake FL2007 Máy tạo bọt sữa cafe Vema FL2005
Máy đánh bột kem (hand mixer)
Máy Pha Cà phê (Coffee machine)
S8 Ek TA DSP 2 Group S40 Suprema TA 2 Gr BAMBINO 2LE
Giới : 0912 115 188
Dũng : 0919 135 288
Anh : 0918 235 188
Tuyết : 0931 811 888
Tuyết : 0932 819 888
Antonio : 0986 883 888
Phương : 0915 883 888
Angela : 0987 181 661
Tuấn: 0916 819 888
Đông : 024 3906 8888
Dũng : 024 66 89 1111
Giới : 024 232 11111