Người ta vẫn thường nhắc đến Gelato như một sự biến tấu từ công thức làm kem thông thường, một đứa con sinh sau đẻ muộn của món tráng miệng thơm ngon và mát lạnh này. Thực chất, rất khó xác định Gelato và kem cái nào có trước, và chúng ta có quyền tin rằng Gelato đã ra đời song song với lịch sử phát triển của kem.
Chính những đặc trưng về thổ nhưỡng nói chung và văn hóa ẩm thực Ý nói riêng đã làm nên những nét khác biệt cho món Gelato và biến nó trở thành phiên bản kem đặc biệt, gần như một công thức tráng miệng hoàn toàn mới.
Kem Ý gelato nổi tiếng ngang với tháp nghiêng Pisa hay đấu trường La Mã ở Italy và kem Ý gelato đã có mặt khắp thế giới như một nền văn hóa đẹp. Vì vậy kinh doanh kem Ý gelato ngày nay cũng được nhiều người để ý tới như một việc kinh doanh đặc biệt.
Xin được giới thiệu một số nguyên liệu và máy móc để làm kem gelato, thứ nhất là nguyên liệu và bột làm kem Rubicone (1959) Italy, máy làm kem gelato hiệu Tecmach, máy thanh trùng Tecmach, máy đánh bột kem Fama, tủ cấp đông nhanh Techfrost, tủ đông Techfrost, tủ trưng bày kem ISA...

THIẾT BỊ DỤNG CỤ LÀM KEM ĐỒNG BỘ:
Máy đánh bột kem, trộn bột kem (mixer)
Máy làm kem Gelato (gelato machines)
Máy thanh trùng, máy nấu (Pasteurizer)
Tủ kích động nhanh (Blast freezer)
Tủ đông trữ kem, tủ bảo quản kem, kho lạnh (cold keeper)
Tủ trưng bày kem (gelato showcase)
Khay đựng kem, scoop, spoon, gang tay, tạp dề…

QUY TRÌNH LÀM KEM GELATO:
A. CHUẨN BỊ:
Vệ sinh máy làm kem, máy thanh trùng, tủ đông, khay lấy kem sạch sẽ trước khi làm
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu, phụ gia
Cân thùng chứa nguyên liệu đong, thìa, kéo…
Xem công thức làm bao nhiêu với máy làm kem phù hợp
B. TIẾN HÀNH:
Làm theo quy trình không nấu dung dịch
Lấy thùng đã được vệ sinh để đựng nguyên liệu
Cân Bột kem, Hương vị, đường, sữa tươi theo tỷ lệ công thức bên dưới
Dùng máy đánh bột trộn đều tất cả các thành phần trong 5 -7 phút (nếu để nghỉ 20 – 60 phút kem sẽ có độ nở tốt hơn là cho và chạy ngay).
Cho kem ra khay (tốt nhất là khay đã để lạnh)
Bỏ kem vào tủ kích đông nhanh (giữ được cấu trúc kem tốt nhất)
Bỏ vào tủ đông để trữ qua ngày
Bỏ vào tủ trưng bày kem để phục vụ cho khác (Cuối ngày không hết, vệ sinh thành khay, rồi cho ngược lại tủ đông để bảo quản)
Làm theo quy trình nấu dung dịch (Pasteurizer)
Vệ sinh máy thanh trùng
Lấy thùng đã được vệ sinh để đựng nguyên liệu
Cân Bột kem, đường, sữa tươi theo tỷ lệ công thức bên dưới (hương liệu cho vào sau)
Dùng máy đánh bột trộn đều tất cả các thành phần trong 5 -7 phút (nếu để nghỉ 20 – 60 phút kem sẽ có độ nở tốt hơn là cho và chạy ngay).
Chờ dung dịch nguội, rồi cho hương liệu vào dung dịch nay theo tỷ lệ công thức
Trộn lại bằng máy đánh bột, rồi rót ngược lại máy làm kem
Chờ máy làm kem chạy khoảng 10 – 15 phút
Cho kem ra khay
Bỏ kem vào tủ kích đông nhanh (giữ được cấu trúc kem tốt nhất)
Bỏ vào tủ đông để trữ qua ngày
Bỏ vào tủ trưng bày kem để phục vụ cho khác (Cuối ngày không hết, vệ sinh thành khay, rồi cho ngược lại tủ đông để bảo quản)
Lưu ý:
Kem xốp : Chạy máy làm kem, kiểm tra lấy kem thử, sờ tay vào thấy không kem mà không dánh nước ở tay, sau kem bảo quản sẽ xốp, ít bị đóng đá.
Kem béo: Cho phụ gia béo, hoặc tăng tỷ lệ bột kem nền béo lên
Ngọt: Thay đường trắng bằng đường nha hoặc đường Dextrose làm giảm ngọt, nhưng tăng cấu trúc kem.
Tăng cảm giác vị: mỗi mẻ kem, nên cho thêm 1 ít muốn nhỏ, làm tăng cảm giác vị hương
Kích thích vị trái cây: Thêm ít nước cốt chanh vào dung dịch trong quá trình trộn, làm tăng vị chua
Vật dụng đựng kem: Cần được lau khô, để ngăn lạnh trước khi lấy kem

MỘT SỐ CÔNG THỨC KEM RUBICONE GELATO TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN, RESORT
CÔNG THỨC 1:
TT
|
Thành phần làm kem
|
S lượng (gr)
|
|
Thành phần làm kem
|
S lượng (gr)
|
1
|
Bột Kem Base Cesar 100
|
120
|
|
Bột kem Base Premium 50
|
70
|
2
|
Sữa tươi không đường
|
1000
|
|
Sữa tươi không đường
|
1000
|
3
|
Đường trắng
|
150
|
|
Đường trắng
|
150
|
4
|
Chất ổn định kem Sentina
|
10
|
|
Chất ổn định kem Sentina
|
10
|
5
|
Muối trắng
|
0.5
|
|
Muối trắng
|
0.5
|
6
|
Nước cốt chanh
|
1
|
|
Nước cốt chanh
|
1
|
CÔNG THỨC 2:
TT
|
Thành phần làm kem
|
Số lượng (gr)
|
Quy trình trộn (Hot/Cold) độ C
|
1
|
Bột làm kem nền Base Cesar 100
|
80
|
35 - 85
|
2
|
Bột làm kem nền Base Premium 50
|
40
|
3
|
Sữa tươi không đường
|
1000
|
4
|
Đường trắng
|
150 (200)
|
5
|
Chất ổn định kem Sentina
|
10
|
35
|
6
|
Muối trắng
|
0.5
|
7
|
Nước cốt chanh
|
1
|
KẾT HỢP VỚI MÙI VỊ KEM
TT
|
Hương mùi kem
|
Số lượng (gr)
|
Quy trình (Hot/Cold) độ C
|
8
|
Blueberry
|
120
|
35
|
|
Strawberry
|
120
|
|
Mango
|
90
|
|
Cherry
|
60
|
|
Wild berry
|
120
|
|
Coconut
|
150
|
|
Blood Orange
|
80
|
|
Blue Bubble Gum
|
80
|
|
Mint Green
|
80
|
|
Kiwi
|
120
|
|
Passion fruit
|
120
|
|
Caramel
|
80
|
35 -85
|
|
Chocolate
|
150
|
|
Vani
|
35
|
|
Tiramisu
|
120
|
Dưới đây làm một số lưu ý về việc làm kem Italian gelato mà các bạn cần quan tâm.
1. Vệ sinh trước khi làm kem
Làm kem khác với làm bánh, vì vậy kem đòi hỏi sự sạch sẽ lớn hơn rất nhiều so với bánh. Nếu vệ sinh máy móc không tốt dẫn đến kem bị ảnh hưởng do vi khuẩn, vi trùng… dẫn đến tuổi thọ kem bị giảm xuống, bị biến đổi về thể tích hoặc bề mặt, thối kem…
Trước khi làm kem gelato, máy kem cần được vệ sinh, lau khô sạch sẽ trước khi cho dung dịch kem vào. (không dùng giấy, khăn bông để lau lồng máy kem, tránh để lại cặn bẩn, …).
Tất cả các dụng cụ trước khi lấy kem, đựng kem cần đượng vệ sinh, lau khô trước, các khay đựng kem nên để trong tủ lạnh trước khi lấy kem.
2. Làm kem theo dòng lạnh trực tiếp
Nghĩa là làm kem không cần đến nấu dung dịch kem trước khi sản xuất kem. Tất cả các thành phần được đong đo, cân tính toán theo tỷ lệ rồi cho vào một nơi để trộn, đánh, khấy vào nhau đều lên.
Ưu điểm : Làm nhanh, tiết kiệm thời gian
Nhược điểm: tuổi thọ kem không dài như kem nấu dung dịch, bảo quản khó hơn
3. Làm kem theo dòng nấu
Nghĩa là phải nấu dung dịch kem trước khi làm kem. Việc trộn hỗn hợp làm gelato thường trải qua giai đoạn làm nóng trước, khi đường cần quấy cho tan trong nước. Hỗn hợp cần được làm nóng đến nhiệt độ khoảng 65 - 85 độ C để thanh trùng. Quá trình làm nóng để làm gelato sô-cô-la cũng cần thiết như đối với quy trình làm kem với bột ca cao hay bơ ca cao vậy
Các dung dịch nấu là Bột làm kem, sữa tươi, đường, phụ gia… Đối với một số loại hương trái cây tuyệt đối không được trộn cùng dung dịch nấu. Nếu nấu sẽ bị mất mùi hoặc chín hương liệu, dẫn đến kem mất màu, mất mùi.
Ưu điểm : tuổi thọ kem kéo dài hơn, kem xốp hơn
Nhược điểm: mất thời gian, nhiều công đoạn
4. Nhiệt độ cho kem
Nhiệt độ để chạy làm kem sẽ cần khoảng 12 – 15 phút (máy làm kem Italy)
Nhiệt độ bảo quản kem: 18 – 25 o C
Nhiệt độ trưng bày, bán kem: 14 – 18 o C
Nếu kem bị chảy có thể làm lại được, bằng cách đánh lại kem, rồi bổ sung hương liệu kem vào để trộn lại rồi cho vào chạy lạnh đến khi được thì cho ra khay để bỏ vào tủ đông, tủ kích đông, tủ trưng bày kem.
5. Một số thành phần chính trong kem gelato (Gelato recipe)
Đường, sữa, tươi, bột kem nền, hương liệu và phụ gia là các thành phần tạo nên những viên kem gelato ngon nhất. Có rất nhiều bột làm kem nền có thể dùng được với sữa tươi hoặc nước. Đó đó thành phần chính đóng vai trò quan trọng, thành phần chính như bột kem nền, hương liệu, đường sữa. Còn có các thành phần phụ gọi là phụ gia như chất ổn định kem, phụ gia tạo béo, phụ gia tạo đạm, phụ gia tạo xốp, phụ gia hạn chế đóng đá, chảy kem.
6. Một số công thức làm kem gelato (Gelato recipe)
Xem trên trang www.vuakem.com tại mục catalog
7. Bảo quản kem gelato
Sau khi lấy kem ra từ máy làm kem, cần đậy nắp khay, băng mặt kem kem lại tránh bị không nước và khô bền mặt kem. Nên để kem trong hộp kem, có nắp…
.jpg)
Kem Gelato chứa tới 25-30% không khí, trong khi tỷ lệ không khí trong kem là 50%. Cuối cùng, nếu kem thường được ăn lạnh, thì kem gelato có thể bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ ấm áp hơn, không yêu cầu lạnh hoàn toàn. Vậy nên, khi thưởng thức gelato, người ta không bị cảm giác buốt lạnh như kem, thay vào đó là cảm nhận êm dịu, hương tự nhiên dần tan trong miệng
8.Gelato theo tiếng Ý nghĩa là kem. Người Ý sử dụng từ gelato để ám chỉ là món ăn ngọt được làm lạnh từ các nguyên liệu sữa, kem, đường và các hương hiệu như hoa quả tươi và bột quả hạch. Các teen chú ý là gelato khác với các loại kem truyền thống đấy nhé, vì nó có hàm lượng chất béo của sữa ít hơn. Gelato “tự chế” thường chỉ chứa từ 4-8% lượng chất béo, so với 14% của kem tại Mỹ. Tùy thuộc vào cách chế biến của từng người mà gelato có lượng đường chiếm tới 16-24%.
Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc gì, hãy liên hệ lại với chúng tôi để được support tốt hơn.

VUA KEM – CÔNG TY TADAVINA
26 Liền kề 14 Mậu Lương, Hà Nội
Tel: 024. 232 11111 – 024. 3906 8888 – 0916 819 888